Hace unos días un reconocido periodista y crítico gastronómico viajó hasta nuestra provincia para conocer cómo diferenciar la auténtica morcilla de Burgos de una morcilla común. A muchos de vosotros os sonará el nombre de Mikel López Iturriaga, pero seguro que, si os decimos su apodo, todos sabréis de quién os estamos hablando: se trata de “El Comidista”, que también es el nombre que recibe su blog gastronómico publicado en el diario El País.
Para dejar claro cómo distinguir la morcilla de Burgos, Iturriaga ha recurrido al alma máter de Embutidos de Cardeña, Roberto Da Silva, con el objetivo de conocer “las claves para reconocer los verdaderos ejemplares de este embutido prodigioso”. Da Silva le ha explicado la importancia de la calidad, la variedad y el cuidado de la cebolla en la morcilla de Burgos, un embutido compuesto por un 60% de este ingrediente, 20% de arroz y el resto de sangre, manteca y especias. Para cocerlas se utiliza una medida de tiempo muy particular: tres hervores, como decían nuestras abuelas. Un aspecto muy importante a la hora de reconocer una morcilla de Burgos auténtica es descartar que uno de sus ingredientes sea la harina y cerciorarnos de que, como dice el refrán, la cebolla sea sosa, grasosa y picosa, es decir, que no tenga mucha sal, ni grasa ni picante. La característica del corte en la morcilla de Burgos es que debe presentar una distribución de los ingredientes homogénea en el interior y no debemos olvidar que el punto de cocción del arroz debe ser perfecto. Para terminar, el aroma ha de ser suave, a cebolla, sangre y un leve matiz a especias.
Toda morcilla que no cumpla las características mencionadas, no es una auténtica morcilla de Burgos. Muchas gracias a “El Comidista” por interesarse por nuestra gastronomía. Esperamos que las explicaciones de Roberto Da Silva les hayan servido de ayuda a él y a todos sus seguidores. Aquí os dejamos el vídeo completo. Que lo disfrutéis.
